Encore de la mûre,

05.09.2013

Vous êtes plusieurs comme Marie à faire de la gelée de mûre. Et parce que je suis trop super méga gentille, si, si, si, je vous ai transformé l’étiquette « confiture de mûres » en « gelée de mûres »

Vous avez été aussi nombreuses à me demander pourquoi je fais macérer mes fruit, comment, avec quoi, comment obtenir une texture pas trop liquide...

Allez, je vous tout, tout, tout comment je fais. (attention je ne prétends pas avoir LA technique, juste que comme ça, je trouve que ça marche pas mal) Ma recette de base valable pour tous les fruits ou presque

Pour 1 kg de fruit, 700 g de sucre cristal blanc et le jus d’un citron (je vais tester avec encore moins je vous dirais ...) Le citron c’est pour la conservation (acide citrique) Retrouvez mes recettes ICI

Pour le sucre la tradition dit 1kg de fruit 1kg de sucre et pourtant avec 700 g ça marche très bien aussi !

J’ai testé les gélifiants, agar agar, vitpris... pour une cuisson plus courte, personnellement je n’ai jamais réussi à obtenir une texture comme je l’aime, ni trop liquide ni trop « loukoum », mais certains ne jure que par ça alors… si ça vous tente...

Je mets mes fruits, le sucre et le citron dans un Tupperware, et je laisse macérer au moins 1 heure si je n’ai plus de place dans mon réfrigérateur, sinon je préfère toute une nuit.

POUQUOI LA MACERATION ?

Pour faire sortir le jus des fruits, pour dissoudre le sucre.

POURQUOI ?

Si le jus est bien extrait, la réduction à la cuisson sera plus rapide, en conséquent une cuisson moins longue, et donc plus de goût de fruit, vous me suivez ?

POUR LA CUISSON

Je préfère toujours faire plusieurs petites fournées de 1kg de fruit 1,5 kg max plutôt qu’une seule grosse. je maitrise mieux la cuisson comme cela.

J’utilise la plus grosse marmite que j’ai soit 10 l si vous avez encore plus gros c’est tant mieux. Plus la surface de chauffe est grande plus la cuisson est rapide (toujours l’histoire du goût)

Pour les fruits comme la pêche, la prune, la nectarine, la fraise, j’égoutte ma préparation pour séparer le jus des morceaux de fruit.

Dans ma méga marmite je commence par faire cuire le jus dans lequel je rajoute une petite noix de beurre, une astuce que l’une d’entre vous m’a donné très efficace contre l’écume.

Je mets mon feux au maximum je remue sans cesse. Pour les autres fruits comme les mures, les framboise, les cassis... je mets tous dans la marmite.

Dès que les premiers bouillons apparaissent, je laisse le feu au max et je remue très très énergiquement pendant 10 mn.

Au bout de 10 mn le jus a pris un aspect sirupeux, je plonge mes morceaux de fruit dans ce sirop, et je baisse un tout petit peu le feu, je continue à remuer avec beaucoup d’énergie pendant 5 mn.

Au bout de ces 5 mn, je commence mes tests de textures. Sur le dos d’une cuillère à soupe, je fais tomber une goutte de confiture, je mets ma cuillère à la verticale, si la goutte coule très vite je continue la cuisson, si la goutte coule à peine et se fige c’est bon.

L’aspect et le bruit sont aussi de bons indicateurs de cuisson. Lorsque la confiture est cuite, celle-ci a un aspect plus épais et sirupeux, le bruit du bouillon est différent de celui qu’il a au départ.

POUR LA CONSERVATION

Je verse ma confiture brulante dans des pots bien propres. Je les ferme et je les retourne aussitôt. Je les remets à l’endroit une fois totalement refroidi.

J’ai remarqué que les confitures se conservent mieux dans un endroit sombre et sec. J’ai aussi remarqué que les petits pots se concervent mieux et plus longtemps que les grands.

Tous ces bons conseils valent bien un petit vote